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哇叽文学www.wajiwenxue.com提供的《大宋摆摊发家指南[美食]_万里云烟》第140页(第1/2页)
刚出炉的馍外壳薄脆，里瓤绵软，用刀从中间劈开，却不切断，将剁碎的腊汁肉塞进去，那肉汁瞬间渗进馍瓤的蜂窝里，馍的一半被浸润得半软，另一半依旧酥脆。
咬下去，先是馍壳碎裂的脆响，紧接着是卤肉的浓香裹着汤汁涌出来，肥而不腻，瘦而不柴，满口都是醇厚到极致的咸鲜回甘。
可贺鸣玉今日做的秦凤路腊肉肉夹馍，却是另一番风味。
秦凤路腊肉不靠卤，靠的是腌与熏，取上好的五花肉，以花椒、盐、少许酱料反复揉搓，入缸腌渍数日，待盐味渗入肌理，再挂于灶头之上，用果木慢火熏烤。时日愈久，肉色愈深，由红转褐，由褐转黑，直至表面沁出一层透亮的油光。
吃时需先上锅蒸透，让那被时间封存的油脂重新苏醒，肥肉蒸成琥珀色的半透明状，瘦肉变成深沉的紫红，紧实而不柴，切开时断面油亮，咸香中带着烟熏的浑厚。
馍还是白吉馍，可夹进去的不是酥烂的腊汁肉，而是切成薄片再略剁几刀的蒸腊肉。那肉不流汁，不淌油，干爽而油润，烟熏味与花椒的麻香直白而霸道，不像腊汁肉那般细腻绵软，却有一种西北特有的质朴与豪迈。
二者相比，陕西路腊汁肉夹馍便是温文尔雅的君子，秦凤路腊肉肉夹馍则是粗犷的西北糙汉。前者回味悠长，后者入口酣畅。
冬日里捧着一个刚出锅的腊肉肉夹馍，咬一口，花椒的麻混着烟熏的香在嘴里炸开，再灌一大口滚烫的羊肉汤，辣意与暖意一齐从胃里往外涌，非得逼得后背沁出一层薄汗，浑身上下的毛孔都张开了才成。
最妙的是还得配上一坛子烈酒，拔开塞子就是一股呛鼻的香，灌下去从喉咙一路烧到胃里。
如此，那才叫一个痛快！
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作者有话说：陕西路：陕西
秦凤路：甘肃
掌柜们，5.6号请假一天，要去参加高中同学聚会
第130章 冰糖葫芦～ “萧怀远！光天化日你在做……
贺鸣玉隔着素布把蒸腊肉的小陶盆从锅里端出来, 搁在案板上晾着，转身去净手。
十一月底的井水凉得扎手，她把手指浸在冷水里，凉意从指尖往手背上蔓延, 倒也让她方才被灶火烘得有些发昏的脑袋清醒了几分, 她擦干了手，从灶台角落里把面盆端了出来。
粗陶面盆沉甸甸的, 里面卧着一团光溜溜的面团, 吴春兰和面的手艺向来不错, 这团面揉得软硬适中, 用手指轻轻一按, 面团立刻弹了回来, 不粘手, 不回缩, 贺鸣玉把面团从盆里捞出来搁在案板上，撒了薄薄一层干粉使劲揉面。
揉了约莫一盏茶的工夫, 面团越来越软，越来越韧, 这才把它搓成长条，揪成一个个大小均匀的剂子，每个剂子擀成牛舌状，然后从一端卷起, 成螺旋状的小卷，竖起来用手掌按扁，再擀成圆饼，如此的出来的面饼熟后才会一层一层的。
平底铁鏊子早就架在灶上了，贺鸣玉把擀好的面饼一个个铺上去, 并未不刷油，这算是干烙，更能发出麦香，随后用竹片翻面，烙到两面都起了焦黄色的斑块，像豹子皮上的花纹，这才把馍从鏊子上取下来，码在一旁的竹篮里，捂上一块干净的白布。
不一会儿，灶屋里弥漫着浓郁的麦香，热烘烘的，混着铁鏊子特有的焦香，和灶台上腊肉未散尽的咸烟味搅在一起，厚墩墩地堵在鼻尖上，似乎是把人从头到脚都裹住了。
贺鸣玉揭开白布看了一眼，馍还在冒着热气，外壳的焦黄色斑块在蒸汽里变得柔和了几分，她又伸手摸了摸灶台边的小陶盆，方才烫手的腊肉也凉了些。
腊肉太烫了夹进馍里，难免会把馍瓤泡得太软，失了口感，太凉了吃起来难免发腻。这会儿温热刚好，肥肉还是半透明的，咬下去既能化开，又不会淌得满手是油。
她把竹篮往吴春兰那边推了推，又从陶盆里拿出那块热乎乎的腊肉，将手中的刀递给她：“娘，你来夹，馍切来，肉切得越薄越好。”
吴春兰接过刀，笑着看了她一眼，并未没多问，手腕一沉一抬，一片肉便薄薄地贴在刀面上，半透明，能隐约看见刀身的铁灰色，她切得虽慢些，却很是稳当，一片一片腊肉码在盘子里，薄得似乎能透光，肥瘦肉相间，油亮亮的，很是诱人。
鏊子沉，贺鸣玉用抹布垫着锅耳，两只手抓着，小心翼翼地搁在灶台角落里，而后把铁锅架上去，她顺势往灶里添了两根细柴，火苗舔着锅底，慢慢又旺了起来。
做糖葫芦，熬糖是最关键的。
贺鸣玉从斗柜里捧出一罐子冰糖，揭开盖子，倒了些许进锅，而后又舀了一勺水，刚刚好没过糖面，水和糖的比例，她心里很是有数，大约是两份糖一份水，水多了熬不稠，糖稀挂不住果子。水少了糖容易焦，苦得没法吃。
这还是她上辈子跟一个卖糖葫芦的老头学的，那老头说她天分高，一教就会，后来她才晓得，那老顽童对谁都这么说。
灶火舔着锅底，冰糖的边缘渐渐变透明，像初春暖阳下汴河里的冰块，一圈一圈地向中间蔓延，黄白色的小山一点一点塌下去，化作一锅清亮的糖水。随着灶火的烘烤，水面上开始冒细碎的小泡，密密麻麻的，像春天河里的蝌蚪卵，而后气泡越来越大，如同山泉翻涌起来。
见状，贺鸣玉连忙从灶膛里抽出几根木柴，灶火立即便小了些，眼睛一眨不眨地盯着锅里的变化，见翻涌的大水泡变小且愈发绵密，正中的糖浆的颜色从浅黄变成金黄，又从金黄变成琥珀色，她便晓得差不多是时候了。
她端起一旁早就串好的山楂串，红果子整整齐齐地排在上面像一串红灯笼，贺鸣玉左手垫着抹布拎着锅耳，将铁锅逐渐倾斜，右手持串，手腕一转，山楂在琥珀色的糖浆里滚了一圈，原本雾蒙蒙的果皮立刻镀上了一层亮晶晶的糖。
糖浆不能太厚，厚了齁甜，会盖住山楂的酸，且糖衣不够脆；亦不能太薄，薄了挂不住，若是山楂破皮，糖衣还会顺势化掉。
必须得是正正好的薄薄一层，透亮亮的，像给红果子穿了一件水晶衣裳，裹好了糖浆的山楂串，迅速往涂了薄油的木板上一拍，“啪”的一声轻响，糖浆顺着山楂绽开一圈薄薄的边。这叫糖风，是一串糖葫芦好不好看的关键，没有糖风的糖葫芦，就像没有花边的裙子，总少了那么一点意思。
吴春兰在一旁看着，手里的刀不知不觉停了，她活了大半辈子，不仅不晓得何为糖葫芦，更是没见过糖葫芦是这样做出来的。
她张了张嘴，想说些什么，又怕打搅正专心致志做糖葫芦的贺鸣玉，值得把话咽了回去，只是眼睛里的惊讶越来越浓。
山楂串不算多，裹糖浆的动作又快，不多时，锅里的糖浆便见了底，贺鸣玉把最后一串在木板上轻轻一拍，这才发现自己的脖子酸了。
她方才一直低着头盯着锅，连姿势都没换过，如今得了闲连忙活动活动脖颈，转头看见吴春兰那讶异的表情，忍不住笑了起来，从木板上拿起一串糖葫芦递过去：“娘，尝尝。”
吴春兰面露好奇，却不肯吃：“让英子和王小丫吃，你是不晓得，今儿个下午她俩嘴里直念叨着……”
贺鸣玉狡黠地笑了一下，眉眼弯弯地开口：“哪有厨子不偷吃的？你吃了，也绝不会少了她俩的。”她扬了扬下巴，示意灶台上还摆着好几串，“你看，剩这么多呢，她俩又吃不完，娘～你先尝一个，帮我试试味道。”她手里的糖葫芦恨不得直接塞进吴春兰嘴里。
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